السليمانية/ PUKmediaيشتهر المطبخ الكردي بتنوع أكلاته ونكهاته وطعمه الذي لا ينسى كما يمتاز ذلك المطبخ بأكلات لا تعرفها الا سيدة المطبخ الكردي التي تميزت بأكلات يندر ان تجدها في بقية مطابخ العالم وقد يكون هذا النوع من الأكلات قد ارتبط او له علاقة بالزراعة والظروف المناخية التي تختلف عن بقية مدن العراق
ومحافظاته التي تشتهر هي الأخرى بتنوع الطعام وجودته العالية... في هذا الموضوع نأخذ قراءنا في جولة مع المطبخ الكردي في السليمانية سواء في المطاعم او الفنادق والمنازل، حيث تكون هناك العديد من أصناف الأغذية ولكن الشائع فيها هو "البرنج والشلة وتعني بالكردية التمن والمركة"، إضافة الى أكلات أخرى سنتحدث عنها لاحقاً، علماً ان البرنج والشلة هي ما تتميز به معظم، بل كل محافظات العراق ولكن في كردستان لها نكهتها الخاصة.فالبرنج والشلة: أكلة عراقية صرف وتعني بالعربية (التمن والمركة) بمختلف أنواعها وأشكالها وألوانها وطعمها ونكهتها وتكون مطابخ السليمانية عامرة بها سواء في المطاعم او المنازل التي تعتبرها الأكلة الرئيسية التي لاغنى للناس عنها، ومع تطور الحياة تغيرت الكثير من عاداتنا وتقاليدنا حتى في نوعية الطعام الذي نتناوله، ونعود الى شيوع هذه الأكلة هنا في السليمانية، حيث تتناولها العوائل في وجبتين الغداء والعشاء حتى ان الكثيرين لا يفضلون (النواشف) كما هي الحال في بغداد والمحافظات العراقية الأخرى.الدولمة: هذه الأكلة لها طقوسها الخاصة وباعة ادواتها يتجولون في شوارع السليمانية وأزقتها حيث يبيعون (السلق كمادة رئيسية) ثم تاتي بقية الحاجيات المعروفة في تحضيرها ومنها (الطماطم والشجر والبصل الكبير والباذنجان) ويتم إضافة نكهات من (الشبنت واللحم سواء لحم الدجاج او لحم الخروف وخاصة الضلوع التي تفرش على أرضية قدر الدولمة) ناهيك عن النكهات الأخرى من وضع الخل والحامض او منقوع الرمان، وتقريبا فان تحضير الدولمة يجري في السليمانية على مدى الأسبوع حيث لا ينفك بيت عن تحضيرها والتفنن في طبخها، كما وتفضلها الكثير من العوائل في سفراتها خارج السليمانية والذهاب الى المنتجعات السياحية وخاصة أيام الجمع والعطل الرسمية ، كما ان لها حصة أخرى في المتنزهات الكبرى مثل باركي ئازادي الذي يشهد وصول قدور الدولمة الكبيرة من قبل العوائل مساء حيث تجتمع عليها العوائل ويأخذ الفضول بعض السياح الأجانب للتواجد قرب تلك العوائل أثناء نصب سفرة العشاء لينالوا حصتهم منها!(مريشكي قالاو) او الدجاج الكبير (دجاج العرب) او (دجاج الكرد) والمقصود به دجاج القرى سواء في المدينة او القرية.. و طبخ هذه الأكلة لا يقل شانا واهتماما عن الدولمة او الأكلات الأخرى، وهي المفضلة لدى معظم العوائل في السليمانية وأكثرهم لا يفضل الدجاج المستورد .. ويوميا تصدح أصوات باعة (مريشكي قالاو) بين الأزقة والمناطق في السليمانية منذ ساعات الصباح الأولى لان عملية تحضيره تتطلب بعض الوقت حيث يقوم البائع بذبح الدجاجة الواحدة او اكثر بعد ان يزنها وهي حية ويصل سعر الكيلو غرام الواحد منها مابين ثلاثة الى أربعة ألاف دينار وقد تميزت سيدة المنزل الكردية بطبخ هذا الدجاج.كما أن هناك بعض الأكلات الكردستانية الشهيرة التي يتم تحضيرها في القرى والأرياف وتستهلك في المدينة وهي متنوعة لكن أشهرها ما تكون في موسم الشتاء القارص وهي .. الترخينة التي تحتوي على الكثير من الفوائد إضافة الى (الدوينة) و(الكشك) وهي تعد كغذاء يومي في موسم الشتاء بعد ان يتم إعدادها صيفا بعد موسم الحصاد من (القمح) الذي يتم تنقيعه لمدة أيام في الماء وبكميات حسب الطلب والرغبة والحاجة اليها ثم يفرش القمح في سطوح المنازل او المساحات المخصصة لها لتجف تحت أشعة الشمس تماما ، بعد ذلك يتم طحنها في مطاحن قبل ان تخلط القدور الكبيرة مع سائل (الشنينة) الذي يتم تحضيره من خلال مزج  الماء والزبادي بواسطة أدوات خاصة لهذا الغرض وتفصل عنه الزبدة والقيمر وتسمى بالكردية (الدويـنه) وتسخن بعد ذلك بدرجات حرارة عالية ثم يترك تحت أشعة الشمس اللاهبة ليتكثف شيئاً فشيئا حتى يتماسك ويكون كمعجون الطماطم من حيث التماسك.بعد ذلك يتم عملها على شكل كرات صغيرة تعمل باليد وتوضع في مكان نظيف ومكشوف حتى تجف تماما ثم تخزن في المنزل لكي تستعمل يوميا مرة او مرتين في الأسبوع و حسب الحاجة وعادة ما تقدم للضيوف من ذوي المنزلة المهمة عند أهل الدار، ويتم طبخها بالطريقة المعروفة لدى العوائل الكردية بتنقيعها  في ماء ساخن جدا حتى تصبح كالشوربة او الحساء المتماسك ثم تضاف اليها المطيبات الأخرى من البصل مع الزيت او دهن الحر والملح والتوابل وتقدم في وجبات الصباح البارد جدا كوجبة فطور لأغنى عنها.ويحدثنا الحاج كريم صاحب مطعم شعبي في السليمانية عن أكلة الدوينة فيقول: يحتوي المطبخ الكردي على الكثير من أصناف الطعام ولكن الظروف الجوية والبرد القارص اوجد أكلات أخرى تضاف الى هذه المائدة وهي أكلة الترخينة والدوينة والكشك، وتستهلك السليمانية الكثير من من هذه الأكلات في موسم الشتاء وهي تباع في الأسواق وتنفد بسرعة نتيجة الطلب الكبير عليها، ونحن في مطعمنا نقدم أفضل أنواع الأطباق الخاصة بهذه الأكلة حتى انها تنفد