بغداد/ ايناس جبار  حتى في أكبر المطاعم رقياً حيث يطلبون المواد الطازجة فقط، يواجهون أحيانا ضرورة تخزين اللحم او الدجاج في الثلاجة (الفريزر). ما هي أفضل طريقة لإعادة هذه القطع الثمينة من اللحوم، إلى الحالة التي ستبدو بها مغرية؟
الأمر سهل جدا، التخطيط والصبر يلعبان هنا الدور الرئيس. عند استعمال هذه الطريقة، سوف تنزل كمية قليلة فقط من الماء (القليل من الماء يعني لحماً طرياً ورطباً، اما الكثير من الماء يعني لحما جافاً ويابساً).الخطوة الأولى:احسبوا كم من الوقت تحتاجون اليه؟ حددوا متى يجب أن يكون اللحم جاهزاً؟ أعطوا للحمكم يوما او اثنين حتى يصل من مرحلة عندما كان مجمداً، الى مرحلة أن يكون مبرداً (ذائباً تماما)، طول المدة المطلوبة يحددها حجم القطعة وسمكها.الخطوة الثانية- أذيبوا اللحم في الثلاجة. في المطاعم المحترفة، يعرفون أن إذابة اللحم يجب ان تتم في مكان بارد مع وجود تهوية جيدة. ان لم تكن في بيتكم ثلاجة تجارية محترفة والتي حجمها يقارب حجم غرفة كاملة، فالمكان المناسب الوحيد والبارد والذي يدور فيه الهواء هو الثلاجة العادية.- افرغوا مكاناً على الرف الأوسط وضعوا عليه اللحم في غلاف ليس محكماً بشدة ضعوا تحته وعاء لالتقاط السائل الذي قد يسقط من اللحم.- ان لم يكن عندكم مكان كاف، ضعوا اللحم في الوعاء مباشرة، خلال يوم او اثنين مع اللمس، سوف تحسون كيف تعود المرونة الى اللحم.كيفية ضمان أن يكون اللحم المشوي طرياًعند طهي اللحم يجب ألا تتجاوز الحرارة في منتصفه أعلى من 100 درجة سيليزية، أي درجة غليان الماء. عند حرارة اعلى من 100 درجة سيليزية، تبدأ السوائل في اللحم تغلي، والذي يؤدي إلى جفافه.بغض النظر عن أي قطعة من اللحم تحضرون، اغرسوا مقياسا للحرارة، وتفحصوه كل ساعة.من المفترض أن تكون الحرارة دائما بين 98 - 100 درجة سيليزية، ويجب ألا تصعد أكثر من ذلك، ليس من الضروري مراقبة الحرارة عند القطع الصغيرة من اللحم، مثل الستيك، البفتيك وغيرها، والتي سوف تطهونها لتبقى دموية او نصف مستوية (في هذه الحالات لن تزيد الحرارة في داخل اللحم فوق الـ60 درجة سيليزية)، لكن إن كنتم تشوون ببطء قطعا اكبر من اللحم البقري، مثل الريش (أي اللحم الذي يجب ان يكون مطبوخا بشدة)، فان التأكد من الحرارة ضروري.الخطوة الأولى:يجب أن تكون حرارة اللحم بحرارة الغرفة. فلنفترض أنكم سوف تشوون صدرا من اللحم البقري بوزن 5 كلغم على طريقة الباربكيو، فتأكدوا أولاً أن يكون بحرارة الغرفة، وليس بحرارة الثلاجة لكي لا تضيعوا الوقت بالتسخين، أي تجففوا اللحم أكثر من المطلوب.الخطوة الثانية:- اشووا اللحم على الخشب أو الفحم الخشبي.- يعتبر الخشب مصدرا أفضل للحرارة من الفحم الخشبي، لكن ان استخدمتم الفحم فلا تدعوا الشحم يسيل من اللحم على الفحم. ضعوا الفحم الحار حول اللحم، وتحت اللحم مباشرة ضعوا صينية، ليتجمع فيها السائل المتساقط من اللحم.الخطوة الثالثة:احسبوا ساعة لإعداد نصف كيلو من اللحم على درجة حرارة 80 درجة سيليزية، راقبوا الحرارة الداخلية كل ساعة. يكون صدر اللحم جاهزا عندما تحاولون رفعه من إحدى الجهات وتشعرون أن اللحم يكاد ينقسم. عندما يجهز اللحم اتركوه جانبا لمدة، ثم ابدأوا بتقطيعه من الجانب الأقل سمكاً (إلى شرائح سائلة(.اختيار اللحم البقري الممتازدائماً يجب شراء أفضل لحم بقري عليه شهادة المنشأ. قد يستمر الزبون يوما بالحيرة مع كل العروض الكثيرة المتوافرة. لذلك نورد بعض النقاط المفيدة التي يجب اتباعها عند اختيار اللحم البقري ذي النوعية الممتازة.لا تخطئوا المعلومة.. الشحم ليس عدواًبالتأكيد يمكن اختيار اللحم الذي يحوي بعض الشحوم بين انسجته. قد يبدو اللحم الخالي من الشحوم مغرياً أكثر، وأنه أقل هجوماً على رشاقة القامة، لكن «الستيك» المطبوخ منه سيكون قاسياً مهما كانت طريقة تحضيركم له. القليل من الشحم يحسن المذاق وتماسك اللحم.اللون هو المهماللون الأحمر الطبيعي للحم الطازج مغر جدا للنظر، لكنه لن يضمن مذاقاً مغرياً بنفس الدرجة. عند شراء اللحم من محل الجزارة أو السوبرماركت، اعطوا الأولوية لقطعة اللحم التي بها حجم اللون الأحمر المائل الى البني عن تلك التي يغلب عليها اللون الأحمر الصافي، وبناء عليه ستعرفون أن اللحم قد تعرض لتأثير الأوكسجين وسيكون طعمه ورائحته ممتازة.عليكم بالصبر.. ثم الصبرآكلو اللحوم يميلون دائماً الى التهام الستيك الناضج بأسرع وقت ممكن. لكن ان أردتم حقا الحصول على أفضل متعة ولذة من الستيك، انتبهوا الى الطريقة التالية: قبل ان تبدأوا بتحضير اللحم، اتركوه جانبا لمدة 30 - 35 دقيقة، يحصل على درجة حرارة الغرفة. بفضل ذلك سيصبح اللحم طرياً بطريقة طبيعية وسيتحسن طعمه.نصائح في إعداد اللحم- النكهات: في ما يخص نكهات اللحم، يفضل استعمال القليل من الملح، والفلفل الأسود، وزيت الزيتون.- لا تفسدوا الطعم الطبيعي للستيك الممتاز بخلطات البهار المعقدة. لا تنسوا إنكم دفعتم ثمنا باهظا لشراء اللحم البقري الافضل على الاطلاق.- الحرارة: قبل أن تبدأوا، سخنوا الفرن، وفي الخارج استعملوا الفحم الى اللون الأبيض، وكلما ارتفعت الحرا