 واسط / جبار بچاي

لا تخلو غالبية بيوت العراقيين في فصل الشتاء من معسل التمر أو الدبس والراشي الذي يطلق البعض فاكهة الشتاء، وغالباً تقدم هذه الأكلات بالغة الطعم الى الضيوف في ليالي الشتاء الباردة يضاف لها المكوكة وهي الشريك الثالث ضمن منتجات صناعة التمر المحلية، وتقوم بعض العائلات بعمل المدكوكة ومعسل التمر منزلياً، أما الدبس والراشي فيشترى جاهزاً من الأسواق بعد أن ينتج في معامل صغيرة.

يستغل المهتمون بتسويق وصناعة التمور موسم الجني لعمل معسل التمر الذي لا يحتاج الى تعقيدات عند صناعته وبالامكان أن يقوم بذلك أي شخص بمجرد توفر التمر والمواد البسيطة التي تضاف عليه والتي تعطي نكهة ومذاقاً طيباً.
يقول عبد الكريم عطوف، أحمد المهتمين ببيع وتصنيع منتجات التمور محلياً منذ أكثر من ثلاثين عاماً "تصنف صناعة معسل التمر واحدة من الصناعات المحلية التقليدية التي لا تحتاج مصانع ومكائن ولا تقنيات صناعية معقدة، بل هي صناعة محلية بسيطة يمكن أن يمارسها أي شخص داخل المنزل وأهم عامل فيها جودة التمر والنظافة".
وأضاف تعودنا منذ أن كان الوالد يمارس مهنة بيع التمر قبل عدة عقود أن نعمل معسل التمر وأحياناً المدكوكة لكن الاخيرة تحتاج الى جهد وعادة ما يكون الطلب عليها أقل من المعسل لذلك نعمل كميات قليلة منها على العكس من معسل التمر".
وذكر أن "أهم عملية في هذه الصناعة أن تكون نوعية التمور جيدة مثل الخضراوي والبريم والمكتوم وجمال الدين وغير ذلك من الأصناف الجيدة، وأول مرحلة نقوم بها تنظيف التمور جيداً وإزالة العنك، وهو الجزء الصغير الذي ترتبط من خلاله فردة أو حبة التمر مع العثك وهذه المرحلة تحتاج الى دقة وتأخير في الوقت لأن العمل يشمل كمية التمر حبة ثم حبة".
وأوضح "بعد عملية التنظيف يوضع التمر في ماء دافئ ويسخن قليلاً ثم يترك حتى يبرد بعدها نأتي بكمية من الدبس بعد أن يكون تم تسخينه أيضاً ويمزج مع كمية التمر الموضوعة في وعاء مناسب."
ويؤكد عطوف أن "الدبس لابد أن يكون مخلوطا معه السمسم بعد تسخينه أيضاً على نار هادئة وتسمى هذه العملية، التسهية والهدف منها إزالة قشور السمسم قبل خلطه مع الدبس ليسخن الخليط مرة ثانية على نار هادئة جداً ومن ثم يترك ليبرد ويعبأ في أواني حسب الحاجة أو المتوفر كأن تكون علب صغيرة جاهزة بزنة كيلو أو أكثر أحياناً أو في أوعية بلاستيكية أو معدنية كبيرة تعرف بـ السطل أو التنكة، لكن الأفضل هو السطل البلاستيكي بأوزان تتراوح من 4 كيلو الى 16 كيلو ليباع حسب طلب الزبائن".
وقال هذه هي الطريقة السائدة، لكن نحن نضيف على المعسل حبة الحلوة والهيل والزنجبيل والجوز والكزبرة وهذه كلها مواد مطيبة تعطي للمعسل نكهة خاصة لذلك يكون الاقبال عليه شديداً".
أما زميله حيدر حميش فيقول "يزداد في فصل الشتاء الطلب على معسل التمر ونبيع كميات أكبر من بيع التمر العادي رغم أن المعسل يكون أغلى بقليل من حيث أسعار التمور السائدة لكن جماله ونظافته وطعمه كلها عوامل تجذب المشترين".
مؤكداً أن "الكثير من العائلات العراقية ترى معسل التمر ألذ أكلة يتم تناولها ليلاً بعد العشاء وليس بالضرورة أن تكون معه وغالباً ما تقدم للضيوف خاصة في ليالي الشتاء الباردة وتكون مفضلة على كل أنواع الفواكه وهناك من يفضلها على الدبس والراشي".
وينتج العراق أصنافاً فريدة من التمور العراقية ذات الطعم اللذيذ والتي تصل الى أكثر من 150 صنفاً، وتلقى التمور العراقية إقبالاً كبيراً في الأسواق العالمية إضافة الى الطلب المحلي الكبير عليها.